九龙九菜获评“渝味360碗”称号 重庆旅游美食“渝味360碗”九龙坡区九龙九菜授牌仪式举行

7月11日，重庆旅游美食“渝味360碗”九龙坡区九龙九菜授牌仪式举行，我区9道特色美食入选重庆旅游美食“渝味360碗”，其中二郎卤鹅获评重庆旅游美食“渝味360碗”头碗菜。

为加快建设世界知名旅游目的地和国际消费中心城市，更好满足广大群众对美好生活的需求，全面提升重庆旅游美食的知名度和美誉度，增强重庆旅游美食产业的竞争力，重庆市文化和旅游发展委员会、重庆市商务委员会联合开展重庆旅游美食“渝味360碗”评选工作。重庆市文化和旅游协会、重庆美食文化发展研究会组织重庆餐饮界知名专家、大师和高校教授、美食达人组成的专家评审团，对全市各区县推荐的1025道备选美食菜品的短视频及文字说明进行初选、复审、集中会议评审等流程，最终评选出行业、区县“渝味360碗”头碗菜和“渝味360碗”美食菜品。

重庆旅游美食“渝味360碗”源自川渝地区历史悠久的“九大碗”传统宴席文化，参评的菜品涵盖热菜、凉菜、小吃、汤羹等类别，最终360道菜肴入选重庆旅游美食“渝味360碗”，43道菜肴入选重庆旅游美食“渝味360碗”头碗菜。我区于去年12月开展“渝味360碗”美食评选工作，广泛征集本地特色菜品，通过区文化和旅游委官微及区级媒体宣传推广，动员组织相关企业及个人踊跃报名参加活动，收集近百道菜品。

此次我区获授牌的9道美食包括二郎卤鹅、玉清寺桥头清萍耗儿鱼、滩子口麒麟姜爆鸭、电大彭记炒肥肠、黄桷坪胡记蹄花汤、黄桷坪梯坎豆花、陶家青·花椒兔、九仓九龙烧白、赵酸酸老坛四鲜米线。

随着广大群众对美食文化消费需求的日益增长，美食IP逐渐成为文化旅游发展的重要竞争力，美食文化不断丰富休闲和带动旅游，持续创造消费新场景，促进情感共鸣和消费转化。重庆旅游美食“渝味360碗”品牌以渝味串联美景，以美食IP提升旅游知名度和吸引力，成为打造展示重庆特色、吸引外来消费的美食旅游“金名片”，推动重庆美食经济与旅游经济协同发展，助力重庆世界知名旅游目的地和国际消费中心城市的建设。

据介绍，重庆旅游美食“渝味360碗”借助品牌IP深度挖掘重庆美食文化内涵，将重庆各区县美食系统性归集和发掘，形成由特色菜品构成的重庆美食星链，旨在提升重庆美食文化“软实力”，做强美食经济“硬支撑”，助推重庆从“味觉高地”迈向“产业高地”。

区文化和旅游委相关负责人表示，接下来九龙坡区还将开展为期三年的“渝味360碗”特色美食体验店、示范店、旗舰店、美食街区的培育认定工作，不断提升重庆美食“渝味360碗”的知名度和美誉度。

区领导赵勇出席授牌仪式。

“渝味360碗”：玉清寺桥头清萍耗儿鱼

原料：耗儿鱼、木耳、血旺、豆芽、自制糍粑海椒、醪糟、大葱、葱花、香菜、干辣椒节、泡姜、泡椒、花椒、大蒜

制法：1.将耗儿鱼冲洗干净，装盘备用。

2.起锅烧油，烧至7成熟，下自制糍粑、海椒、各种香料辅料，炒出香味。

3.加入合适的清水，煮至沸腾加入盐鸡精味精关小火持续加热2分钟左右。

4.加入备好的耗儿鱼煮熟，一起倒进木耳、血旺、豆芽（木耳血旺豆芽全部焯水断生）打底的盆中，锅中加入少量食用油，加热到7成，加入花椒、大葱、葱花炒香，淋在装盘的耗儿鱼上，再放上香菜即可。

特点：味鲜肉嫩、富含蛋白质、老少皆宜。

文化典故：清萍耗儿鱼香气扑面，味鲜肉嫩，是重庆经典江湖菜菜品之一。重庆，又名山城，19世纪末，很多老百姓想吃海鲜但又买不到活的，便只能退而求其次，买沿海冰冻后运到重庆的海鱼。比如剥皮鱼（耗儿鱼重庆叫法）、棒棒鱼、鲳鱼等。其中耗儿鱼深受老百姓的青睐，尤其是烫火锅的时候基本是桌桌必点，百姓家常做法就是水煮鱼一样的做法。

那时，清萍耗儿鱼创始人李波发现商机后，就把日常生活中平平淡淡的一道菜在原有基础上加以改良，推出了这道水煮耗儿鱼，深受八方食客好评，也是周围居民及资深老饕最喜欢的耗儿鱼店。

推荐体验店：清萍耗儿鱼（玉清寺老店）

“渝味360碗”：滩子口麒麟姜爆鸭

原料：土麻鸭、仔姜、花椒、青小米椒、红小米椒、豆瓣、泡椒、泡姜、油、鸡精

制法：1.主料选用田间散养土麻鸭（一年以上）及高山仔姜，先将鸭肉里加清水，用食盐浸泡 10分钟，为泡出血水和除腥味；

2.将泡好的鸭肉清洗干净，挤干水分再用沥篮沥干备用；

3.用传统的烹饪方式，锅热下菜籽油和少许猪油，混合油炒出更香，先将姜片蒜末爆香再入麻料后的鸭肉混合进行生爆，使姜味充分融入鸭肉中；

4.翻炒后再加入仔姜、小米辣、料酒，使其姜汁浸润鸭肉，使得做出的鸭肉带有浓浓的姜汁味。而用爆的烹饪方式将鸭肉中的油脂渗出，再用子姜将油脂吸收，做出的鸭肉肥而不腻，而仔姜又带有鸭肉特有的香味；

5.佐以酱香和淡淡的麻辣味，形成浓郁的复合口感。

特点：味型姜香浓郁，肉质干香紧实。

文化典故：姜爆鸭是重庆地区的一道传统名菜，起源于清朝时期。据说当时，一位名叫姜爆的厨师在重庆的一家酒楼里创造了这道菜肴。由于其独特的口味和独特的烹饪方式，姜爆鸭很快就在当地赢得了口碑。

姜爆鸭不仅是一道美食，更是重庆地区的一种文化象征。姜爆鸭的烹饪方法和口味代表了重庆人民的独特风格和生活态度。姜爆鸭的历史渊源和地方特色，反映了重庆地区的饮食文化和历史传统。姜爆鸭已经成为了重庆地区的一张名片，吸引着越来越多的人前来品尝和了解这道美味的菜品。

推荐体验店：麒麟姜爆临崖餐厅

“渝味360碗”：电大彭记炒肥肠

原料：肥肠、各种调味料

制法：1.彭肥肠选用新鲜的猪大肠，洗净后放入高压锅里压熟；

2.将肥肠切成段，放入锅里煸炒，至炒干水分后捞出备用；

3.锅里下油，下入尖椒、豆豉翻炒并炒香，再将煸炒好的肥肠倒入锅内；

4.放入豆瓣、孜然、胡椒、鸡精、味精、榨菜丝等，炒入味后起锅装盘。

除炒肥肠外，彭肥肠的红烧、干煸、酸菜、麻辣、粉蒸、泡椒等，都因为味道鲜美加上分量十足，在九龙坡区开店20余年，深受食客喜爱。

特点：由于肥肠的烹饪方式多样，仅在彭肥肠就有几十种口味，且口感各不相同，由于每一种肥肠都因为烹制者的用心和专注，将肥肠独一无二的味道给激发出来。

文化典故：很多小伙伴应该都听过家里的长辈管肥肠叫“猪下水”，即猪的内脏，这样的食材一度让人们望而却步，但对于热爱美食的人们来说，肥肠的诱惑可谓无穷无尽。其中川渝人尤其喜好吃肥肠。在四川和重庆两地，肥肠的做法大同小异，但又因烹饪者对美食的理解不同而不同。

彭肥肠的制作技艺作为区级非遗项目，拥有非常独特的风味，使其在众多肥肠做法中脱颖而出，成为最受追捧的一种。无论你身在何处，无论你有多少种肥肠的选择，彭肥肠将永远是你心灵和味蕾里最好吃的美味，在这里，你能吃到的肥肠绝对味道正宗，且分量实在。

推荐体验店：彭肥肠川菜馆

“渝味360碗”：黄桷坪胡记蹄花汤

原料：猪蹄

制法：1.精选新鲜猪后蹄，焯水后去掉脚趾间的硬皮与粗毛，再刷洗干净。

2.文火大锅炖制，待猪蹄软糯即可。

3.精选饱满豌豆浸泡数小时后文火熬制，其作为蹄花汤绝佳“伴侣”一同装盘。

特点：富含胶原蛋白，入口即化，肉质鲜美多汁，汤料浓郁飘香。

文化典故：上个世纪八九十年代，重庆被划为沿江开放城市，享受沿江开放城市的政策。胡记蹄花汤顺势成为黄桷坪首批私营经济代表之一，在其后三十多年的发展历程中，往来食客络绎不绝。胡记蹄花汤也从地区私营经济代表之一一跃成长为一张极具魅力的黄桷坪名片。除去时间的加持，最重要的是胡记蹄花汤三十年来不变的味道，这饱含着私营经济代表者不变的初心。

平淡的食材、一双巧手、一口灶锅，合在一起便成就了这股热闹而温馨的烟火气。在翻新不断的黄桷坪街道上，胡记蹄花汤是一枚难能可贵的活化石，保持着九十年代的装修和斑驳的桌椅，诉说着往前三十年的人间百态。有人来喝汤啃肉不是为了新鲜，也不是为了安胃，是为了找到以前的“市井”时光，因为这家店叫胡记蹄花汤。

推荐体验店：胡记蹄花汤

“渝味360碗”：黄桷坪梯坎豆花

原料：黄豆、卤水、花椒、海椒、酱油、大蒜、老姜、豆豉、葱花、味精、香油

制法：先将黄豆浸泡6-8小时，再将浸泡好的黄豆打磨成浆。再加水过滤出豆浆，倒入锅中将豆浆烧开，再加入卤水点卤，慢慢让豆浆与卤水充分混合成型。

制作豆花的蘸酱，需倒入适量酱油，加入大蒜泥、姜泥、豆豉少许、辣椒、味精、香油、香葱。

特点：色泽乳白、絮状如花、绵软鲜嫩、窖水回甜、入口留香，几乎所有到过黄桷坪的好吃狗都会来此打卡。

文化典故：在重庆，除了火锅，豆花也是为数不多能够得到统一认可的美食。过去，梯坎豆花采用河水制作，因此，又被称为“河水豆花”。“河水豆花”是旧时没有自来水的情况下，以干净的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水制作的豆花，味更美，质更佳。

而今虽已改用自来水，但“河水豆花”之名却一直流传。精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，鲜甜麻辣，美味适口，是深受重庆人民喜欢的美食。

推荐体验店：黄桷坪梯坎豆花

“渝味360碗”：陶家青·花椒兔

原料：散养活兔、陶家九叶青花椒、藕丁、鲜姜丁、大蒜、干花椒、二荆条、红小米椒、香水鱼调料、菜籽油、色拉油、盐、鸡精、葱姜水、啤酒、白芝麻、生粉

制法：1. 活兔1只现杀去皮，除去内脏，背骨，宰制成1.5厘米左右的兔丁，此流程要求在5分钟之内完成，保证兔肉的鲜美，肉质弹性，将荷塘里现挖鲜藕洗净去皮制成1.5厘米左右藕丁，小米椒，仔姜、二荆条斜切成1.5厘米左右的小段备用，陶家九龙青鲜花椒择去杂枝备用。

2.炒制流程：将藕丁氽水断生备用，将兔肉加水淀粉、盐码均，锅中入香菜油、色拉油混合，油温7成热时滑入兔丁断生时滤去多余食用油，加入鲜姜丁、蒜米、二荆条、小米椒爆炒，再加入藕丁翻炒，加盐鸡精，最后加入陶家青鲜花椒翻炒出香味即可出锅，表面置鲜青花椒，白芝麻点缀即可。

特点：此菜色泽红亮，咸鲜醇香，麻辣味厚。

文化典故：九龙坡区陶家镇周边村居爱养兔，也喜吃兔，同时这里也盛产九叶青青花椒，小有名气，用它炒制美食，麻香味浓，色泽碧绿，遂有了“陶家青·花椒兔”这道菜品。在青花椒丰收时节，为保障全年鲜花椒兔的品质，同时为村民致富增收，经当地村民共同研究，终于想出了一个使鲜花椒能在不败味，不变色的情况下长期保存的方法，一年四季均能品尝鲜青花椒的美味。

2022年陶家青花椒兔在重庆渝味传五洲活动中荣获九龙坡赛区现场赛及线上评选赛双冠军，展现了陶家镇的美食文化和创新精神。

2022年上榜重庆地标菜，深受民众喜爱。

推荐体验店：九龙坡区陶家镇清栖谷

“渝味360碗”：九仓九龙烧白

原料：精品五花肉、自制咸菜、调料

制法：1. 锅中放入冷水，放五花肉，煮到筷子可以穿过其中，捞起来备用。

2. 在猪肉皮上抹一层白酒、一层红醋、一层酱油，抹好后晾干。

3. 铁锅中放入菜油，油温起来后将肉放到锅里炸，这一步也称为“走锅”，炸到肉皮金黄且起泡即可。

4. 将肉切成筷子粗细的片，放入碗中码好。

5. 撒上姜米、花椒，淋上秘制佐料，码上自制的咸菜。

6. 上锅蒸，水开后蒸1小时40分钟即可。

特点：烧白入口化渣，咸菜充盈着五花肉的香味，二者在高温的“调和”下，相得益彰，成为不可多得的川渝美食。

文化典故：九仓九龙烧白源于第三代传承人陈利明外婆的手艺，外婆的家住在巴县木洞镇，这是一个人来人往的水码头，经济的富庶让外婆家的伙食也开得格外不错，善于烹饪的外婆经常做各种传统川菜给家里人吃，尤其是烧白，令人回味无穷。

母亲李良淑在灶台边站的时间久了，也学会了做烧白这门手艺。1992年左右，由于母亲做的烧白味道特别好，经常得到周边居民的喜欢，有不少人甚至买来五花肉请李良淑帮忙做烧白。到陈利明这辈已是烧白传承的第三代，开在盘龙的九仓九龙烧白已成为很多居民家中不可缺少的压轴菜。

推荐体验店：九仓九龙烧白（九龙坡区中粮鸿云店）