铁锅、砂锅、不粘锅……到底该用什么锅？

来源： 华龙网听新闻

都说“做什么饭，用什么锅”
随着人们生活水平的提高
烹饪方式也逐渐多样化

铁锅、砂锅、不粘锅、不锈钢锅……
几乎家家户户都有多种锅具
那么，烹饪时该如何选择锅具？
重医附二院营养科专家来为您解答

特点：导热性好、耐用。因其做出来的饭菜格外香，及人们认为“铁锅做菜能补铁”，备受欢迎。

注意：事实上使用铁锅很难达到补铁效果，相反，铁锅在使用过程中可能会生锈，即产生氧化铁，在烹饪过程中如果氧化铁脱落混入食物中，会导致人体对氧化铁吸收过多，可能出现呕吐、腹泻、食欲减退等不适，甚至对肝脏产生危害。因此，若使用铁锅烹饪，每次使用完都需要洗净擦干，保证锅具清洁干燥。此外，新锅在使用前需要开锅，既可祛除铁锈又可形成油膜保护层。炖汤及盛放过夜食物尽量不使用铁锅。

特点：耐高温、保温性好。

注意：有的砂锅内部会加上一层釉彩，如果烧制温度不够或涂釉不合格，或是釉彩长时间接触酸性食品，可能会释放出铅，长期使用会造成重金属中毒。因此在选择砂锅时，尽量避免选择内壁有色彩的，同时避免存放强酸性物质。

特点：轻薄、热传导快、易清洁、不粘。

注意：市面上不粘锅为了达到摩擦力小、让食物难以附着等特点，其涂层通常采用一种名为聚四氟乙烯涂层（又名特氟龙）的高聚物。这种涂层由氟原子和碳原子组成，具有耐腐蚀、耐高温等性能。但是其在制造过程中可能会使用到一种全氟和多氟烷基物质，并且在高温下，特氟龙制品可能会分解产生全氟和多氟烷基物质。目前有研究表明，全氟和多氟烷基物质作为一大类具有化学稳定性和环境持久性的有机化合物，能够在体内蓄积并可能在生长发育、神经系统、内分泌、免疫及肝肾功能等方面造成危害。因此煎炸食物时，由于有的温度特别高，建议避免使用不粘锅。

特点：耐腐蚀、防锈、易加工、不易变形。

注意：尽量不要烹饪酸、碱、盐类食物，以免不锈钢锅中的电解质会与铁、镍、铅、镉等重金属的离子或络合物发生电化学反应，从而形成重金属迁移进入食品，严重危害人体的健康。中药里含有多种有机酸、生物碱等成分，在加热条件下会发生化学反应而使药物失效甚至生成某些毒性更大的络合物，因此不锈钢锅也不应用于熬制中药。

不论什么材质的锅
都有各自的优缺点
烹饪过程中应谨慎选择锅具
避免“用锅不当”造成健康威胁哦！

（重医附二院营养科×华龙网健康频道 联合出品）