流口水了！大厨手把手教你8道春节必做吉祥菜

要过年了，今年年夜饭准备得如何？

年夜饭不但要吃得好，还应该有“团圆、祥和、丰收”等寓意，为此我们邀请到重庆菜香源餐饮文化有限公司的杨家坪店行政总厨蔡锌仪，作为从业二十八年的大厨，隆重推出八道吉祥菜，欢迎市民朋友们一起来学，学会了年夜饭你也可以“露一手”。

1

清蒸鱼

（寓意年年有余）

【材料】水库鱼一条、生姜10克、火葱头5克、豉油3茶匙、盐和油适量、料酒2茶匙

【做法】将鱼洗净从脊椎处切断至腹部，用盐和料酒腌渍10分钟。香葱切段、生姜切片。盘中摆上一层生姜片，将香葱段塞入鱼身开口处，将鱼放在生姜片上，摆好盘的鱼上锅蒸8分~10分钟，取出后淋入豉油，浇上热油即可。

【大厨支招】用火葱头 选水库鱼

蔡总厨认为，清蒸是还原食材最佳的烹饪方式，这道清蒸鱼在粤菜的基础上做了改良，把葱丝该成火葱头，浇油上去更加清香，更加清香，鱼肉更鲜嫩。他建议，鱼可以选择水库鱼，草鱼、桂鱼、江团。

2

蒜泥白肉

（寓意传承，不忘祖恩）

【材料】二刀肉一块、大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、片糖10克、香料3克。

【做法】猪肉洗净浸泡，冷水下锅，加姜、葱、花椒、花雕酒，煨开后煮半小时，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成约0.1厘米厚的薄片装盘；大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；将蒜泥、复制酱油、红油（比例为1：1:1）兑成味汁淋在肉片上即成。

【大厨支招】选“狗牙巴”蒜用擂钵捶蓉

“我们用祭祖后的白肉用于制作年夜饭全家分享，寓意着传承，不忘祖恩。”蔡总厨认为，这道菜的精髓在于选材，蒜泥白肉重在“蒜泥”，要选用川渝地区的“狗牙巴”蒜，要用擂钵捶蓉，通过原始物理挤压的方式才更有蒜香味。其次，油要选土榨的黄菜籽油，肉最好选贵州散养黑毛猪的二刀肉，黄酒选古越龙山花雕酒，味道浓，祛腥效果好，要低温慢煮，煨出来的肉更香。

3

年糕烧甲鱼

（寓意十全十美，年年高升）

【材料】甲鱼、年糕、五花肉肥肉丁、姜、蒜、洋葱丁

【做法】捞出甲鱼褪去其外皮，剖开后出去内脏，洗净切块，宰成十大块。

锅中倒入菜籽油，选五花肉肥肉丁煸至干香，加姜粒、蒜末，洋葱丁炒至金黄色焦香味；甲鱼下锅，慢火炒至水气散失，加花雕酒祛腥味，加入啤酒和纯净水烧，加入老抽、胡椒粉，加糖，待甲鱼烧至软糯时，加入年糕片，小火收汁，起锅前加蒜苗花，装盘。

【大厨支招】烧制时记得盖上锅盖

年糕，是过年必吃的美味之一。寓意年年高，一年更比一年好。蔡总厨建议，年糕选用宁波手工年糕，甲鱼选湖北的塘甲鱼，这道菜年糕软糯汁水粘稠，与甲鱼的裙边鲜糯，两者相得益彰，烧制时记得盖上锅盖，防止汤汁的香味散发。

4

夹沙肉

（寓意红红火火）

【材料】五花肉、红豆、糯米、白糖、片糖等

【做法】首先准备适量的五花肉洗净，加水后，下葱，姜，花椒，花雕酒煮，排气，裹老抽下油锅炸，再加入原汤浸泡一小时直至出现皱皮；将五花肉切成合适自己的肉片，切成两刀一片的夹刀肉裹豆沙馅；糯米浸泡一小时后上笼蒸；广西冰片糖蒸成汁淋在夹沙肉上，蒸化成油糖汁水浇在糯米，搅拌后再扣在肉后蒸制，最上面撒白糖、黄豆面、橙皮末，加高度白酒，点火，寓意红红火火。

【大厨支招】肉出锅后要排气

看起来简单的夹沙肉，需要十多道工序，特点是肥而不腻，廋而不柴，入口即化，糯米入味，浸透了肉香。蔡总厨还有一些小窍门，比如食材方面，优先选择贵州的黑猪肉和土糯米。肉出锅后，趁热要排气，用牙签在猪皮表面扎孔，这样做是为了下锅炸制后不容易脱皮。

制作洗沙馅，蔡总厨有自己的独门“秘诀”：红豆泡后蒸制，用猪边油，加入黄豆面、花生碎、白糖炒制。此外，糯米中加橙皮末，增加口感。

5

蒜茸元贝

（寓意招财进宝）

【材料】元贝、蒜蓉、粉丝等

【做法】新鲜元贝去一边壳后洗净，制作“金银蒜”；蒜蓉和少许油放上元贝上；蒸锅放水，水滚后放元贝几分钟完成。时间视乎元贝的大小而定。

【大厨支招】制作“金银蒜”要用土蒜

蔡总厨建议，选用沿海的湛江元贝，制作“金银蒜”的蒜要选川渝土蒜，切细末后要泡水，冲掉其蒜油（因为蒜油经高温炸制后带有苦味），油温在100°时下蒜蓉，炸至蒜蓉浮起来时，微带茶水色时，“金蒜”制好，制作“银蒜”，油温在180°时，直接加入蒜蓉炒香，把“金蒜”“银蒜”混合加入蚝油或生抽、一品鲜酱油。

6

手工大汤圆

（寓意团团圆圆）

【材料】糯米、黑芝麻、花生、核桃等

【做法】糯米浸泡后磨成粉状备用，用黑芝麻、花生、核桃磨碎，加豆沙拌砂糖加猪油炒制，拌匀做成馅；粉用温水和至软硬适中，放十分钟，取适量面团，捏成窝窝头状，舀进馅料，收口，揉圆，放入锅中煮。

【大厨支招】汤圆面最好用石磨推

汤圆是年夜饭必不可少的一道美食，象征着家庭团团圆圆，财源滚滚来。

蔡总厨建议，汤圆面最好用石磨推。对于煮汤圆，他提供一个小窍门，先将水煮沸，放入汤圆，汤圆放入锅内时将火关小或加入少许冷水，使水保持在似开又非开的状态，持续大约五六分钟，直到汤圆的表面看起来光滑并漂浮在水面上，汤圆基本上就熟了。

7

冷吃麻辣兔

（寓意来年进财快）

【材料】新鲜兔肉、酱油、花椒、干红辣椒段、菜籽油、陈皮、香料，白芝麻。

【做法】将兔肉洗净，连骨宰成肉丁，葱姜码味，把油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，捞起；让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节，待干辣椒节成棕红色时，再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下香料和白芝麻，待汁收干时，起锅即成。

【大厨支招】选用自贡七星朝天椒

蔡总厨建议，辣椒选用自贡七星朝天椒制作的干红辣椒节，炸制兔丁时要高油温，大约250°，外焦里嫩才起锅。

8

大脚菌炖鸡汤

（寓意喝碗心灵鸡汤总结复盘）

【材料】大脚菌、鸡、花雕酒、盐

【做法】先把大脚菌用温水泡开，用面粉清洗，去掉泥沙，加入花雕酒蒸；然后锅里加水，放鸡，大火煮开，小火煨煮，二十分钟后倒入大脚菌，这样的大脚菌既有嚼劲，又有营养。

【大厨支招】大脚菌要用花雕酒蒸

“大家在外辛苦了一年，全家人坐在一起喝一碗‘心灵鸡汤’”蔡总厨建议，大脚菌选用江津山上产的，选用山地散养老母鸡，先把胸脂油熬化，放姜片，炒干水气，再放入黄酒。

大脚菌一定要加花雕酒蒸，汤只放盐，酒的香、鸡的鲜、大脚菌的鲜完美地结合。

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【秘制红油】

红油熬制讲究“一香二辣三提色”，选用三种辣椒（“河南新一代”增色、“石柱红三号”增味、贵州的灯笼椒增香）炕香打成辣椒面混合，再分为三等份。

将菜籽油烧熟，关至小火，下入葱、姜、八角，用下火熬香，炸干捞出。油温在250℃时关火冷却至220℃，碗中第一次放辣椒面，4成油温浇油，冷却至160℃第二次放辣椒面，冷却至120℃第三次放辣椒面，三份辣椒再搅匀，保鲜膜加盖密封冷却24小时，让辣椒和辣椒油充分融合，香味渗透出来。

【复制酱油】

黄花园酱油加入水和片糖、桂皮、回香等香料熬制成浓稠蜜糖状的复制酱油。

尽量用食材原始的味道来提味，不用加入鸡精味精。